Khi phô mai đã được chuẩn bị xong, thời gian để nó già đi sẽ từ vài tháng đến vài năm. Mức độ ẩm trong suốt thời gian này phải được duy trì theo các quy định có hiệu lực đối với sự trưởng thành của pho mát. Chỉ có hệ thống phun sương tạo ẩm chuyên dụng để bảo quản pho mát mới có thể cung cấp các thông số độ ẩm cần thiết.
Theo quy định, ngay cả khi buồng được trang bị máy làm mát không khí hoặc máy làm lạnh, hệ thống tạo ẩm cho buồng làm chín pho mát không được bao gồm trong đó. Đó là lý do tại sao việc lựa chọn và tìm kiếm nó phải được xử lý ngay từ đầu.
Phô mai chín ở độ ẩm nào?
Trong các phòng dành cho pho mát già, để kiểm soát quá trình sấy khô, cần phải cung cấp một độ ẩm tương đối nhất định (RH) của không khí, mức độ này phụ thuộc vào tỷ trọng (cấp mềm, nửa cứng, cứng) của sản phẩm. . Nếu không, sẽ làm giảm hoạt động của enzym.
Đối với pho mát mềm có nấm mốc được gọi là "quý tộc", có vi khuẩn trên bề mặt, RH ít nhất là 90-97 phần trăm (chỉ có thể phát triển nấm mốc thích hợp trong môi trường rất ẩm ướt). Nếu RH của không khí không đủ, sự hình thành nấm mốc sẽ bị phá vỡ và pho mát sẽ bị hỏng.
Các thông số RH của không khí đối với pho mát bán cứng và cứng già trung bình là 80-90 phần trăm. Nhiệm vụ ở đây là ngược lại - đạt được lớp vỏ cứng và tránh sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt pho mát. Không khí được làm ẩm không tốt trong trường hợp này dẫn đến sự hình thành các vết nứt trên vỏ bánh, bột phô mai bị khô quá mức và làm gián đoạn quá trình chín. Sau khi phủ một lớp bảo vệ bằng cao su hoặc parafin, RH của không khí trong kho bảo quản pho mát phải giảm xuống còn 75-85 phần trăm.
Thiết bị duy trì độ ẩm trong kho bảo quản pho mát
Việc cung cấp các thông số độ ẩm cần thiết của không khí trong các buồng trưởng thành có thể được thực hiện theo cách truyền thống - do trao đổi không khí với tần suất 3-5 lần một ngày với sự trợ giúp của điều hòa không khí. Tuy nhiên, trong các tiệm sữa pho mát hiện đại thường sử dụng hệ thống làm ẩm bảo quản pho mát với hệ thống điều khiển tự động và ẩm kế điện tử. Các hệ thống như vậy có thể tự điều chỉnh tùy thuộc vào sự thay đổi của các thông số vi khí hậu.
Trong các buồng chín có quy mô vừa và nhỏ, có thể lắp đặt tủ sấy đơn khối với hệ thống làm ẩm đẳng nhiệt. Theo thời gian, hơi ẩm được thu thập trong chảo và với sự trợ giúp của bộ phận làm nóng, nó bay hơi vào khu vực của \ u200b \ u200b quạt, thổi hơi nước vào phòng.
Trong kho chứa pho mát lớn, tối ưu là sử dụng hệ thống tạo sương mù (kiểu đoạn nhiệt) làm việc với vòi phun áp suất cao. Bằng cách phun sương nước, chúng mang lại hiệu suất cao hơn (so với hệ thống đẳng nhiệt) và không dễ bị đóng cặn. Khi các đường có đầu phun được bố trí dưới trần, dọc theo lối đi giữa các giá đỡ sẽ đảm bảo độ ẩm đồng đều nhất. Kiểm soát chính xác độ ẩm tương đối được thực hiện bởi bộ điều khiển và ẩm kế.
Lợi ích của Hệ thống sương mù để bảo quản pho mát
Hoạt động của hệ thống phun sương áp suất cao trong quá trình chín của pho mát trong bảo quản pho mát mang lại nhiều lợi ích:
● Kích thước của các giọt nước không quá 1 ~ 10 micron.
● Khả năng sử dụng đầu phun với hệ thống chống nhỏ giọt để ngăn chặn sự hình thành các vũng nước.
● Tiêu thụ điện năng nhỏ.
● Khả năng làm sạch sâu và khử trùng nước bằng tia cực tím trước khi đi vào máy bơm cao áp.
● Lựa chọn chất liệu đường phun sương: Ống nylon tiết kiệm hoặc ống thép không gỉ dễ lau chùi và vệ sinh.
● Bảo dưỡng nhiều khoang bằng một máy bơm.
● Kiểm soát độ ẩm điện tử chính xác.
Kết quả là, sự vô trùng được quan sát thấy trong các cơ sở bảo quản pho mát và mức RH chính xác của không khí được cung cấp tự động.